Uzmanından "salam, sosis ve sucuk yerken dikkat" uyarısı!

Salam, sosis ve sucuk gibi işlenmiş et ürünlerinde kullanılan sodyum nitrat ve nitrit, hem gıda güvenliğinde kritik bir rol oynuyor hem de fazla tüketildiğinde sağlık riskleri yaratabiliyor.

Diyetisyenler, bu ürünlerin porsiyon ve tüketim sıklığına dikkat edilmesi gerektiğini vurguluyor. Konuya dair Yeni Ankara'ya konuşan Diyetisyen Binnaz Eser, işlenmiş et tüketiminde dikkat edilmesi gerekenleri anlattı.

"BU ÜRÜNLERİN ARDINDA TARTIŞMALI BİR GERÇEK VAR"

İşlenmiş et ürünlerinin gıda güvenliği ve sağlık açısından riskli olduğunu söyleyen Eser, "Salam, sosis ve sucuk… Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi, sandviçlerin kurtarıcısı. Ancak bu ürünlerin ardında hem gıda güvenliği hem de sağlık açısından tartışmalı bir gerçek var: sodyum nitrat (E251) ve sodyum nitrit (E250). Sodyum nitrit, işlenmiş etlerde botulizmi önlemeye yardımcı olur ve ürünlere karakteristik rengini ve tadını verir. Sodyum nitrat ise et ürünlerinde bakteri üremesini engelleyerek bozulmayı önler ve ürünlerin görünümünü, rengini ve tadını iyileştirir. Et ürünlerinde kullanılan en önemli katkı maddelerinden biri de bu nitrat ve nitrit tuzlarıdır. Salam ve sosis ise belirli miktarlarda et, hayvansal yağ ve su karışımından yapılan işlenmiş ürünlerdir" açıklamasında bulundu.

"KANSER RİSKİNİ ARTIRABİLİR"

Eser, fermente ve işlenmiş et ürünlerinin kansere yol açabileceğini söyleyerek, "Fermente ve işlenmiş et ürünlerinin üretimden tüketime kadar geçen süreçte oluşabilen bazı bileşikler insan sağlığı için zararlı olabilir. Nitrit kalıntısı ile bazı zararlı maddelerin oluşması kanser riskini artırabilir. Bu nedenle salam, sosis ve sucuk üretiminde sodyum nitrat ve nitritin miktarı çok önemlidir. Bazı ülkelerde bu maddelerin kullanımı tamamen yasaklanmıştır, diğer ülkelerde ise belli dozlarda izin verilmiştir. Et ürünlerindeki nitrit miktarı Avrupa standartlarına göre 15 miligram/kilogram, yani bir kilogram ürün başına en fazla 15 miligram nitrit olmalıdır. Uluslararası standartlarda bu miktar 30 miligram/kilogram’dır. Türkiye’de ise nitrat ve nitrit miktarı 150 miligram/kilogram’dan fazla olamaz; yani bir kilogram et ürünü başına en fazla 150 miligram nitrat veya nitrit bulunabilir. Dünya Sağlık Örgütü ise günlük alınabilecek maksimum miktarı vücut ağırlığına göre belirlemiştir: nitrat için kilogram başına 0–5 miligram, nitrit için ise 0–0,5 miligram. Bu değerler, kişinin kilosuna göre günlük güvenli alım miktarını gösterir" ifadelerini kullandı.

"ETİKETLERİ MUTLAKA OKUYUN"

Tüketicilerin alışveriş yaparken ürün etiketlerini dikkatli okumaları gerektiğini söyleyen Eser, sözlerini şöyle sürdürdü:

"İşlenmiş et ürünlerini tüketirken sıklığı ve porsiyon büyüklüğünü sınırlayın; haftada birkaç kez yerine daha az ve daha küçük porsiyon tercih edin. Etiketleri mutlaka okuyun: 'E250', 'E251' gibi kodlara dikkat edin; 'nitrit-nitrat içermez' ibareli ürünlerde dahi doğal kaynaklı nitrat içeriği olabileceğini unutmayın. Ürünlerin pişirme biçimi önemlidir: Yüksek sıcaklıkta uzun süre kızartma ya da direkt izgara yapılması, nitrozamin oluşumunu artırabilir. Daha düşük sıcaklıkta, kısa süreli pişirme ya da fırında ısı uygulamak tercih edilebilir. Sofranızda taze sebze, meyve ve C vitamini açısından zengin gıdalara yer verin; bu besinler nitrozamin oluşumunu azaltabilir."