Tavukgöğsü tatlısı nasıl yapılır? Gerçekten içinde tavuk mu var?

Tavukgöğsü tatlısı, adının aksine yalnızca bir sütlü tatlı değil, Türk mutfağının en şaşırtıcı tariflerinden birinin adı. Çünkü geleneksel reçetede gerçekten tavuk göğsü eti bulunuyor; ancak tavuk, tatlının içinde belirgin bir et tadı oluşturmak yerine ince lifleriyle kendine özgü dokunun oluşmasına yardımcı oluyor.

Bugün pastanelerde sıkça tavuksuz hazırlanan tavukgöğsü, Osmanlı saray mutfağıyla özdeşleşen tarihsel tarifin modernleşmiş bir versiyonu olarak karşımıza çıkıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın tarifinde de tavuk göğsünün çok ince liflere ayrılarak pirinç ve sütle pişirildiği, şeker ve tarçınla servis edildiği görülüyor.

TAVUKGÖĞSÜ TATLISI NEDİR, İÇİNDE GERÇEKTEN TAVUK VAR MI?

Tavukgöğsü tatlısı, süt, şeker, pirinç ve haşlanmış tavuk göğsü kullanılarak hazırlanan yoğun kıvamlı geleneksel bir sütlü tatlıdır. Tatlının en şaşırtıcı özelliği, gerçek tavuk eti kullanılmasına rağmen ortaya belirgin bir tavuk lezzetinin çıkmamasıdır.

Geleneksel yöntemde tavuk göğsü önce haşlanır, ardından mümkün olduğunca ince liflere ayrılır. Bazı tariflerde etin karakteristik kokusunu azaltmak için sudan geçirildiği ve sıkıldığı belirtilirken, son aşamada tavuk lifleri sütlü karışıma tamamen yedirilir. Böylece et, tatlının içerisinde neredeyse fark edilmeyen bir doku unsuruna dönüşür.

TAVUKGÖĞSÜ TATLISI NASIL ORTAYA ÇIKTI?

Tavukgöğsü tatlısının kökenini doğrudan Antik Roma'daki Apicius yemek kitabına bağlayan anlatı kesin olarak kanıtlanmış değildir. Yapılan akademik incelemelerde, günümüze ulaşan Apicius nüshalarında tavukgöğsüyle örtüşen bir tarif bulunmadığı belirtiliyor. Buna karşılık 10. yüzyıl Arap mutfağında tavuk, pirinç ve süt gibi malzemelerin bir arada kullanıldığı benzer tarifler bulunuyor.

İbn Sayyar al-Warraq'a atfedilen Kitabü't-Tabih geleneğinde tavuk göğsü, pirinç, süt ve tavuk yağıyla hazırlanan harisa türü tarifler, tavukgöğsünün olası tarihsel öncülleri arasında değerlendiriliyor. Bu nedenle tatlının Türk mutfağına geçişinde Orta Çağ Arap-Fars mutfak kültürünün etkisi, doğrudan Roma-Bizans aktarımı iddiasından daha güçlü bir ihtimal olarak ele alınıyor.

ORTA ÇAĞ MUTFAĞINDA TAVUK VE SÜT NASIL BİR ARAYA GELDİ?

Tavuk ve süt kombinasyonu yalnızca Osmanlı mutfağına özgü değildi. Orta Çağ Arap mutfağındaki bazı muhallebi ve harisa tariflerinde tavuk kullanılırken, Avrupa mutfağında da tavukla hazırlanan blanc-manger benzeri tarifler bulunuyordu. Zaman içerisinde Avrupa'daki bu tarifler değişti ve tavuklu geleneksel biçimlerinden uzaklaştı.

Osmanlı mutfak kültürünün oluşumunda Orta Asya'nın yanı sıra Bizans ve Orta Çağ Arap-Fars mutfaklarının etkisi de bulunuyordu. Tavukgöğsünün hikâyesi bu nedenle tek bir medeniyetin tarifinden ziyade, farklı mutfak geleneklerinin zaman içerisinde birbirini etkilemesi üzerinden okunabilir.

TAVUKGÖĞSÜ TATLISI OSMANLI SARAYINDA NASIL HAZIRLANIYORDU?

Tavukgöğsü tatlısı Osmanlı saray mutfağıyla güçlü bir şekilde ilişkilendirilen tatlılardan biridir. Tatlının Topkapı Sarayı'nda padişahlara ve saray konuklarına sunulduğu aktarılırken, Osmanlı dönemindeki tavuklu muhallebi geleneğinin Fatih Sultan Mehmed dönemine kadar uzandığına ilişkin kayıtlar da bulunuyor.

Tatlının basılı Türkçe kaynaklardaki izini takip etmek ise daha somut bir tarih veriyor. Mehmed Kâmil tarafından hazırlanan Melceü't-Tabbâhîn, 1844'te yayımlanan ilk basılı Türk yemek kitabı olarak kabul ediliyor ve tavuk göğsü tarifini içeriyor. Türk Tarih Kurumu kayıtlarında da eserin 1260/1844 yılında yayımlanan ilk yemek kitabı olduğu belirtiliyor.

Bu tarifin varlığı, tavukgöğsünün 19. yüzyılda Osmanlı-Türk mutfak literatüründe açık biçimde yer aldığını gösteren önemli bir belge niteliğinde.

TAVUKGÖĞSÜ TATLISI NEDEN TAVUKLA YAPILIYOR?

Tavukgöğsü tatlısında tavuk etinin temel işlevi belirgin bir tavuk aroması vermek değil, tatlıya kendine özgü lifli dokuyu kazandırmaktır. Tavuk göğsünün diğer etlere kıyasla daha nötr aromalı olması, şekerli sütlü bir karışım içerisinde kullanılmasını kolaylaştırır.

Geleneksel mutfak anlayışında tatlı ve tuzlu arasındaki sınırların günümüzdeki kadar kesin olmaması da bu tarifi anlamayı kolaylaştırıyor. Etin kıvam ve doku amacıyla kullanılması, geçmiş mutfaklarda bugünün damak anlayışından farklı tekniklerin bulunduğunu gösteriyor.

Tavuk etinin dövülerek veya ince liflere ayrılarak kıvam oluşturması, yalnızca tavukgöğsüyle sınırlı bir teknik de değil. “Herise” adı verilen dövülmüş etle kıvam verme yönteminin keşkeğin temel teknikleriyle ilişkilendirildiği ve benzer tekniklerin Orta Çağ Avrupa mutfağında da görüldüğü aktarılıyor.

TAVUKGÖĞSÜ TATLISININ MALZEMELERİ NELER?

Klasik tarife göre tavukgöğsünde kullanılan temel malzemeler şunlardır:

• 1 litre süt
• 1 adet tavuk göğsü
• 1 su bardağı toz şeker
• 2-3 yemek kaşığı pirinç unu veya nişasta
• 1 yemek kaşığı un
• Bir miktar tereyağı
• İsteğe bağlı vanilya
• Üzeri için tarçın

Günümüzde tarifler değişebildiği için kullanılan malzemelerin miktarı ve çeşidi farklılık gösterebilir.

TAVUKGÖĞSÜ NASIL YAPILIR?

Geleneksel tavukgöğsünün hazırlanmasında en önemli aşama tavuğun doğru şekilde işlenmesidir.

1. Tavuk Göğsü Haşlanır

Tavuk göğsü temizlenip iyice haşlanır. Etin yalnızca pişmesi yeterli değildir; sonraki aşamada çok ince liflere ayrılabilecek yumuşaklığa ulaşması gerekir.

2. Tavuk Çok İnce Liflere Ayrılır

Haşlanan tavuk soğutulduktan sonra didiklenir. Geleneksel yöntemde liflerin mümkün olduğunca ince olması önemlidir. Bazı yöntemlerde tavuk tekrar tekrar sudan geçirilip sıkılarak karakteristik tavuk kokusunun azaltılması amaçlanır.

3. Sütlü Karışım Hazırlanır

Süt, şeker, pirinç unu veya nişasta ve un bir tencereye alınarak karıştırılır. Geleneksel tariflerde tereyağı ve isteğe bağlı vanilya gibi malzemeler de kullanılabilir.

4. Tavuk Sütlü Karışıma Eklenir

Karışım koyulaşmaya başladığında ince liflere ayrılmış tavuk göğsü eklenir. Tavuk etinin karışımın içerisinde tamamen dağılması için pişirme ve karıştırma işlemi sürdürülür.

5. Kıvam Oluşana Kadar Karıştırılır

Tavukgöğsünün kendine özgü dokusunun oluşmasında yalnızca nişasta veya un etkili değildir. Uzun süre pişirme ve sürekli karıştırma da tatlının yoğun, hafif elastik yapısının ortaya çıkmasına yardımcı olur.

6. Tepsiye Alınır Ve Soğutulur

Hazırlanan tatlı tepsiye veya servis kaplarına aktarılır. Soğuduktan sonra üzerine tarçın serpilebilir. Bazı geleneksel sunumlarda tatlı spatulayla kaldırılarak rulo şeklinde sarılır veya dilimlenerek servis edilir.

TAVUKGÖĞSÜ TATLISININ TADI GERÇEKTEN TAVUK GİBİ Mİ?

Tavukgöğsü tatlısı, geleneksel tarifinde tavuk bulunmasına rağmen belirgin biçimde tavuk tadı veren bir tatlı değildir. Etin çok ince liflere ayrılması ve hazırlanırken karakteristik kokusunun azaltılması, süt ve şekerin baskın olduğu bir lezzet ortaya çıkarır.

Tavuğun tatlıdaki varlığı daha çok dokuda hissedilir. Bu nedenle tavukgöğsünü ilk kez deneyen bir kişinin, tatlıda gerçek tavuk eti bulunduğunu anlamaması şaşırtıcı değildir.

TAVUKGÖĞSÜ NEDEN HÂLÂ MERAK EDİLİYOR?

Tavukgöğsü tatlısı bugün de merak ediliyor çünkü gerçek tavuk eti içeren bir tatlının nasıl olup da tavuk tadı vermediği sorusu hâlâ şaşırtıcı. Geleneksel tarifte etin ince liflere ayrılması, yıkanması, sıkılması ve sütlü karışıma yedirilmesi bu şaşkınlığın temel nedenini açıklıyor.

Tatlının 1844 tarihli Melceü't-Tabbâhîn'de yer alması da tarifin Osmanlı-Türk mutfak literatüründeki izini somutlaştırıyor. Eser, aynı zamanda basılı Türk yemek kitapları tarihinin başlangıç noktalarından biri olarak kabul ediliyor.

Sonuç olarak tavukgöğsü, tavukla yapılan bir tatlıdan çok daha fazlasını anlatıyor. Tarif; Orta Çağ mutfaklarındaki benzer uygulamalardan Osmanlı saray mutfağına, 19. yüzyıl yemek kitaplarından günümüzdeki tavuksuz pastane versiyonlarına uzanan uzun bir mutfak dönüşümünün izlerini taşıyor.