Mutancana nedir? Fatih Sultan Mehmet'in sevdiği mutancana nasıl hazırlanıyor?

Osmanlı saray mutfağının en özel tariflerinden biri olan mutancana, tatlı ve tuzlu lezzetleri aynı tabakta buluşturan yapısıyla yüzyıllardır ilgi görüyor. Kuzu eti, kuru meyveler, bal ve baharatlarla hazırlanan yemek, yalnızca lezzetiyle değil, dönemin zengin mutfak kültürünü yansıtmasıyla da öne çıkıyor. Tarihî kaynaklarda Fatih Sultan Mehmet'in sevdiği yemeklerden biri olarak anılan mutancana, günümüzde yeniden keşfedilen geleneksel tarifler arasında yer alıyor.

MUTANCANA NEDİR VE NEDEN OSMANLI MUTFAĞININ SİMGE YEMEKLERİNDEN BİRİ?

Mutancana, kuzu veya koyun etinin kuru meyveler, bal, badem ve baharatlarla uzun süre pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir Osmanlı yemeğidir. Günümüzdeki birçok et yemeğinden farklı olarak tarifinde domates ve salça bulunmaz. Lezzetini etin doğal suyu, arpacık soğan, kuru meyveler ve baharatların dengeli birleşiminden alır.

Gastronomi araştırmalarına göre mutancana, Osmanlı mutfağının Orta Asya, İran ve Arap mutfak kültürlerinden aldığı etkileri aynı tabakta buluşturan önemli örneklerden biri olarak değerlendiriliyor.

MUTANCANA İSMİ NEREDEN GELİYOR?

Mutancana kelimesinin kökeni kesin olarak bilinmiyor. Araştırmacılar, ismin Arapça ve Farsça mutfak kültüründen Osmanlı mutfağına geçtiğini, bazı kaynakların ise "çeşitli malzemelerin bir araya getirildiği karışık yemek" anlamındaki eski bir kullanıma dayandığını belirtiyor.

Osmanlı mutfak kayıtlarında ise yemek doğrudan "Mutancana" adıyla yer alıyor.

FATİH SULTAN MEHMET NEDEN MUTANCANAYI SEVİYORDU?

Osmanlı saray mutfağına ilişkin tarihî kayıtlar ve rivayetler, Fatih Sultan Mehmet'in mutancanayı sevdiğini gösteriyor.

Yemeğin tercih edilmesinde;

• Et ile kuru meyvenin aynı tabakta buluşması,
• Balın kattığı hafif tatlı aroma,
• Baharatların dengeli kullanımı,
• Saatler süren pişirme sonunda etin yumuşaması,
• Dönemin en değerli ürünleri olan badem ve kaliteli baharatların kullanılması etkili oldu.

Osmanlı döneminde kuru meyveler ve ithal baharatlar yüksek maliyetli ürünlerdi. Bu nedenle mutancana, saray sofralarının prestij yemeklerinden biri kabul edildi.

MUTANCANAYI DİĞER ET YEMEKLERİNDEN AYIRAN ÖZELLİKLER NELER?

Mutancananın en belirgin özelliği, klasik et yemeklerinden farklı bir pişirme anlayışına sahip olmasıdır.

Tarifte;

• Domates kullanılmaz.
• Salça eklenmez.
• Et önce mühürlenir.
• Meyveler doğal şekerini pişirme sırasında bırakır.
• Bal hafif karamelize olur.
• Baharatlar aromayı destekleyecek ölçüde kullanılır.

Bu yöntem sayesinde tatlı olmayan ancak meyvemsi aromalara sahip dengeli bir lezzet ortaya çıkar.

OSMANLI MUTFAĞINDA ET VE MEYVE NEDEN BİRLİKTE KULLANILDI?

Osmanlı saray mutfağında et ile meyvenin aynı yemekte kullanılması yaygın bir gelenekti. Bu anlayışın temelinde;

• Orta Asya mutfak kültürü,
• İran mutfağı,
• Arap baharat geleneği,
• Baharat Yolu üzerinden gelen egzotik ürünler bulunuyordu.

Mutancananın yanı sıra Mahmudiye, Ayvalı Yahni, Erikli Kebap, Vişneli Yahni ve Zerde de bu mutfak anlayışının öne çıkan örnekleri arasında yer alıyor.

MUTANCANA TARİFİ: HANGİ MALZEMELER KULLANILIYOR?

Klasik tariflerde kullanılan başlıca malzemeler şunlardır:

• 500 gram kuzu kol kuşbaşı
• 12 arpacık soğan
• 3 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı un
• 3 su bardağı sıcak su
• Yarım çay bardağı kuru üzüm
• 5 kuru incir
• 5 kuru erik
• Yarım çay bardağı çiğ badem
• 1 yemek kaşığı sumak
• 1 yemek kaşığı bal
• 1 tatlı kaşığı tuz

Tarihî tariflerde ayrıca kuru kayısı, Kilis karası üzümü, mürdüm eriği, sadeyağ, tarçın, karanfil, yenibahar, karabiber ile bazı tariflerde sirke veya koruk suyu da kullanılıyor. Eski kaynaklarda ayva ve nar suyunun yer aldığı tarifler de bulunuyor.

MUTANCANA NASIL YAPILIR?

Önce tereyağı eritilir ve zeytinyağıyla birlikte kuzu eti yüksek ateşte mühürlenir. Ardından arpacık soğan ve sarımsak eklenerek kavrulur. Et suyunu çektikten sonra un ilave edilir ve sıcak su eklenerek kapağı kapalı biçimde kısık ateşte pişirilir.

Et yumuşadıktan sonra sıcak suda bekletilmiş kuru üzüm, incir, kuru erik, badem, sumak, bal ve tuz eklenir. Birkaç dakika daha pişirilen yemek 15-25 dakika dinlendirildikten sonra servise hazır hale gelir.

MUTANCANANIN PÜF NOKTALARI VE SERVİS ÖNERİLERİ

Mutancananın en önemli püf noktası etin doğru şekilde mühürlenmesidir. Etin düşük ısıda uzun süre pişirilmesi hem liflerin yumuşamasını hem de kuru meyvelerin aromalarının yemeğe geçmesini sağlar.

Mutancana geleneksel olarak sade pirinç pilavıyla servis edilir. Sunum sırasında kavrulmuş badem eklenmesi tavsiye edilir. İçecek olarak nar suyu, vişne suyu veya tarçınlı Osmanlı şerbeti önerilir.

Fırında pişirme yöntemi de uygulanabilir ve birçok şefe göre aromayı daha da güçlendirir.

MUTANCANA HAKKINDA EN ÇOK MERAK EDİLEN SORULAR

Mutancana hangi padişah döneminde yaygınlaştı?

• Yemek özellikle Kanuni Sultan Süleyman döneminde saray mutfağında yaygınlık kazandı. Fatih Sultan Mehmet'in de sevdiği yemeklerden biri olarak tarihî kaynaklarda anılıyor.

Kayısı ve erik olmadan yapılabilir mi?

• Evet. Kuru kayısı ve kuru erik yerine hurma, kuru üzüm veya kuru incir kullanılabiliyor.

Et marine edilmeli mi?

• Zorunlu değil. Ancak sirke, soğan suyu ve zeytinyağıyla kısa süre marine edilen et daha yoğun aroma kazanabiliyor.

Şeker dengesi nasıl sağlanır?

• Balın ölçülü kullanılması öneriliyor.

Hangi bölgelerde hazırlanıyor?

• Mutancana günümüzde en çok Edirne, Bursa, İstanbul'daki Osmanlı mutfağı restoranları ile Trakya'nın bazı bölgelerinde yapılıyor.